生鲜水产品：初级加工品、生调味品 调度水产品：包含油炸类制品、蒸煮类制品、烧烤类

  3、色泽改变：a、还原糖与氨化合物反响形成 的褐变；b、酪氨酸酶的氧化形成虾的黑变；

  3、冻住： 快速深度冻住，分为块状冻住和单 体 快 速冻住办法，冻品中心温度一定要到达-15 ℃

  4、后处理：冻住好的水产品外表常会产生枯燥、变色、 脂肪氧化、风味丢失、蛋白质变性等不良改变，可 选用镀冰衣、包装等办法阻隔空气、避免氧化，以 避免水产冷冻食物在冷藏中质量下降。

  ❖ 镀冰衣：将水产冷冻食物进入预先冷却至4 ℃ 的清水或许溶液中3-5秒，是制品外面镀上一 层冰衣，阻隔空气，避免氧化和枯燥的坚持水 产冷冻食物质量的简略而有用的办法。

  4、脂肪氧化：鱼类体内脂肪在酶的效果下水解为游 离的不饱和脂肪酸，在低温条件下也不会使其凝结， 一同在长时刻冻藏中，脂肪酸往往在冰的压力下，有 内部转移到表层，很简单同空气中的氧气效果，产 生酸败。并简单和蛋白质的分化产品，如氨基酸、 盐基氮以及冷库中的氨共存一同，然后加强了酸败 效果，形成色、香、味严峻恶化（油烧）

  c、血液蛋白质的改变形成的变色：金枪鱼在 -20℃冻藏两个月以上其肉从赤色 深赤色 红褐色 褐色，这是滥竽充数鱼色素中肌红蛋 白氧化产生氧化肌红蛋白的成果。氧化肌红 蛋白的生成率在-20%一下鱼肉为鲜赤色；30% 为稍暗赤色；50%为暗赤色；70%以上为褐色。

  d、旗鱼类的绿变：冻旗鱼为淡赤色，在冻藏时变绿 色，这是滥竽充数极限下降，细菌繁衍产生硫化氢和血 红蛋白、肌红蛋白在储藏过程中硫络血红蛋白和硫 络肌红蛋白形成的。

  1、避免和削减与氧的触摸 2、冻藏温度要低 3、避免冻藏间漏氨 4、运用抗氧化剂，或许抗氧化剂与防腐剂两者

  5、冻藏：温度：一般-18 ℃以下，多脂鱼-30 ℃，金枪鱼等-40 ℃以下才干较长时刻讲述其 色泽

  1、质料的质量 2、冻住前后的处理 3、冻住办法 4、产品在储藏、运送、出售等流转过程中 所阅历的温度和时刻

  1、低温保鲜技能主要有哪几种？ 2、水产品冻住的意图、含义？冻住保藏的根底原理？ 3、名词：冻住点、共晶点、冻住率、冻住速度、冻住曲线、镀

  ❖ 冻住保藏的意图：经过冷冻使水分活度下降、 操控微生物的成长繁衍、按捺酶的活性、抑 制油脂氧化等非酶改变，讲述水产品的质量， 调度商场、安稳价格、有方案的供给质料。

  4、冷冻保藏水产品时选用快速深度冻住的含义？ 5、怎样进步水产品的冻住速度？ 6、水产冷冻食物有什么特色？有哪些品种？ 7、冷冻鱼极限的判别办法有哪些？ 8、水产冷冻食物冻藏过程中外表产生那些不良改变？为什么会

  9、嘲笑一种水产调度冷冻水产食物的加工工艺，并简述其技能 关键和产品的长处？

  4、冻住曲线：冻住过程中，Байду номын сангаас产品温度随时刻下降的关 系

  5、冻住速度：食物外表到中心的最短间隔（cm)与食物 外表温度降至比冻住点低10℃所需时刻（h)之比。