微生物污染超标，食品添加剂超范围、超限量使用，农药兽药禁用及残留……鲜活水产品安全问题牵扯着消费者的神经。人们在垂涎鱼虾的营养与美味时，怎么样才可以避免食用到那些“抗生素”和违禁药水产？记者看出，为了餐桌的健康和安全，慢慢的变多的聪明人已经将目光移向冷冻海产。

  马达加斯加黑虎虾、阿拉斯加帝王蟹、南极犬牙鱼、黑鳕鱼，在高端餐饮界，许多耳熟能详的高级料理食材中都不乏冻品身影。这应该就是一个风向标——未来的餐桌，冻鲜将成为主打。

  “河鲜养殖违规使用禁用药问题短时间很难杜绝，而将海产品长途运输到内陆，其过程本身就给不法商家提供了多种可能……与其冒险吃生鲜，不如安全吃冻产。”11月18日，在沈阳某新开的会员商店，正在为家人选购海产品的张女士对记者说。

  张女士在某知名公司担任高级人力总监，出于对家人健康的重视，她对入口的东西非常在意。她认为，那些生活在纯净的深海中的海产品对人类的馈赠，远比近海养殖的鱼虾更加让人放心。

  面对零售商超里林林总总的海鲜冻品，如何能够选购到好的冻品呢？对此，张女士的经验是：选择有“活冻”、“船冻”字样的产品。

  “张女士的确是个行家，船冻、活冻门槛极高，这种甄别冻产的方法是最简单实用的。”昨日，资深业内人士Rico接受记者正常采访时说。

  Rico介绍说，相对于把运送过程中死去的海鲜冷冻打包，活冻是将生海鲜直接低温无冰急冻，口感上自然活冻更好。而船冻是针对更加矜贵的海鲜。远洋捕捞的高级海鲜在捕捞上船后，直接在船上完成切割、煮熟、冷冻、包装等过程。这样做才能够最大限度地在最短时间之内锁死肉质、汁液。解冻后就是刚捕捞上来的新鲜程度，饱满弹滑细腻程度比长途运输后的活鲜还要好。

  据介绍，合适的冷冻方式是保证好冻品诞生的其中一环，有资本操作船冻的商家，通常还会溯达上游，参与选种捕捞，保证海产品的稳定品质。同时还具有非常出色的供应链实力，保证冻品从运输到贩卖全程都在-18摄氏度——-20摄氏度的冷链中，以免美味在反复解冻中偏离自然，走向变质。

  就Rico看来，在某一些程度上，为满足核心商端客群的体验，一些知名商家对海产的操作甚至是在追求极致的程度来进行：比如为了追求肉质饱满度和规模，龙虾一定要选6月份新鲜捕捞的、熟冻达到700克以上的；黑虎虾要选马达加斯加红树林人放天养、吃天然藻类长大的……而这，非一般资本能够操作。

  值得称道的是，除了高品质的选种、冷冻、运输，一些商家将细节也做到极致：“比如单冻技术解决了低质传统板虾的反复解冻问题。目前，能做到单冻技术也就是山姆等几家商超。”

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