这场一年一度的聚会以探险家们在全球各地的探险活动为特色，向大家展示从世界各地带回的特色藏品。

  位于纽约的探险家俱乐部总部一层的壁炉（图片来自：Rhododendrites - wiki）

  而1951年的这次晚宴更是震撼，其中最吸引人的是一块号称来自阿拉斯加的25万年前的猛犸象肉。

  据说这块肉是由俱乐部成员伯纳德·哈伯德（Bernard Hubbard）神父从阿库坦岛带回来的。在被他发现时，这头猛犸象仍然处于冰冻状态。

  哈伯德是美国的一位地质学家和探险家，曾经多次带领探险队深入阿拉斯加以及北极，被称为“冰川神父”。

  在遥远的北方，由于气候寒冷，人们发现被完整保留下来的猛犸象是常有的事。后来也的确有科学家尝过猛犸象肉的味道，而且表示“像沙土”或者“像腐烂的牛肉干”，总之不怎么好吃。

  但1951年时，这些尊贵会员的开胃小菜其实并不是真正的猛犸象肉，经过后来的DNA分析，科学家发现这块肉实际上来自绿海龟。

  有一小块“猛犸”肉的标本被保存在耶鲁大学皮博迪自然史博物馆中，不过它的标签是“大地懒”，而不是“猛犸象”（图片来自：cgab.yale.edu）

  被冷冻后，肉类会发生啥变化，为何会产生类似“沙土”或者“烂牛肉干”这样诡异的口感和味道呢？

  随着冷冻时间的增加，大多数肉类的肉质都可能会发生变化，其中最明显的就是物理变化，这主要跟肉中含有的水分有关。

  当肉类被冷冻时，其中的 水被冻成小冰晶，体积会膨胀。如果在显微镜下观察，你会发现这些小冰晶锋利的边缘像利刃一样刺穿了蛋白质分子，破坏了细胞壁的结构。这样一来，肉的口感直接大打折扣。

  当细胞壁被刺破，细胞内部的水分也可以自由地流出来。所以冷冻储存的肉类有一个很明显的特征，就是它们会渗出血水，在解冻后尤其明显。

  跟着血水一起渗出的还有矿物质和小蛋白质等一些酸性物质，它们会导致肉类pH值下降。

  与此同时，肉中的碳水化合物、蛋白质、维生素等可溶性物质的浓度也会提升，它们构成了冻肉中各种化学反应的物质基础。

  温度是影响这一系列变化发生的关键因素。根据科学家估计，要想长期、大规模存储肉，冷冻温度最好在-40℃。

  脂质过氧化是脂肪物质发生氧化降解的过程。反应过程中，不饱和脂质首先与自由基（如氢氧基等）结合，产生脂质自由基，然后再与氧分子发生反应，产生脂类过氧化物。

  这些过氧化物会进一步发生氧化反应，生成戊醛、己醛和丙二醛(MDA)等物质，它们就是让肉类产生腐臭味的罪魁祸首。

  脂质过氧化过程还会改变肉类的颜色、质地，甚至营养价值，对肉质的影响最大。

  肉类的营养价值很大程度上取决于脂肪含量和脂肪酸的组成，而脂肪酸的分布在持续冷冻期间会发生明显的变化，比如不饱和脂肪酸会转化为饱和脂肪酸。

  有科学家发现，猪肉在-10℃保存7个月内的整体性质都没太大变化。但如果继续冷冻，就会逐渐能从感官上分辨出“这肉肯定不好吃了”。

  还有人对比了里脊肉和五花肉在-23℃的条件下保存相同时间的变化，发现这两种脂肪含量不同的肉并不可能会出现明显区别。这说明脂类物质和肌红蛋白同发生着过氧化反应，它们相互影响着肉的质地。

  大多数冷冻肉的标签上都会给出一个建议保存时间，这些建议主要考虑到肉类的质地、色泽、气味因素，却很少参考微生物的安全性。

  微生物的生长主要根据宰杀动物时的一系列操作，以及后续的处理、保存方法等等。

  在冷冻过程中，大约60%的微生物会被杀死，而剩余的微生物却会继续繁殖，甚至缓慢地增加。

  科学家发现在解冻后，肉中存活的微生物种类与冷冻前几乎相同，只不过数量更少。如果解冻后再放置一段时间，这些微生物可完全恢复初始值。

  在导致肉质腐败的微生物中，很重要的一类就是革兰氏阴性菌，它们通常会让我们生病，其中最具代表性的就是大肠杆菌。

  所以如果你要吃一块被冻了很久的肉，那它大概口感很糟、味道偏酸、颜色诡异、散发出腐臭味、没什么营养价值，并且含有你绝不会想吃进去的微生物。

  下面是美国Foodsafety网站以及美国农业部推荐的一些生肉保存时间：